Năm 2024, anh Quân (35 tuổi, tên nhân vật đã thay đổi) quyết định mở quán ăn. Anh thuê một căn nhà 3 tầng tại Cầu Giấy với giá 45 triệu đồng/tháng. Chủ nhà yêu cầu thanh toán 6 tháng tiền thuê cùng 2 tháng tiền đặt cọc, khiến riêng khoản mặt bằng đã tiêu tốn 360 triệu đồng.
Để cải tạo quán, anh chi thêm khoảng 140 triệu đồng lắp đặt hệ thống bếp, mua bàn ghế, điều hòa, tủ đông, tủ mát và các thiết bị phục vụ vận hành. Ngoài ra, khoảng 150 triệu đồng được sử dụng để nhập nguyên liệu ban đầu, làm biển hiệu và hoàn thiện thủ tục kinh doanh. Tổng chi phí đầu tư ban đầu vào khoảng 550 triệu đồng.
Quán sử dụng 7 lao động gồm đầu bếp, phụ bếp và nhân viên phục vụ với tổng quỹ lương khoảng 70 triệu đồng/tháng. Chi phí nguyên liệu thực phẩm dao động 90-100 triệu đồng/tháng.
Bên cạnh đó, tiền điện, nước, gas và các chi phí vận hành khác vào khoảng 15 triệu đồng/tháng. Ngoài ra, phí nền tảng giao đồ ăn và các chương trình khuyến mại, hao hụt nguyên liệu, chi phí bảo trì thiết bị và các khoản phát sinh khác khiến tổng chi phí vận hành thực tế tăng lên 235-245 triệu đồng/tháng.
Nhiều chủ quán mắc sai lầm khi khởi nghiệp. Ảnh minh họa: Linh Trang
Quán chuyên phục vụ cơm văn phòng và các món ăn gia đình với mức giá từ 70.000-120.000 đồng/suất. Theo tính toán ban đầu của anh Quân, nếu bán được khoảng 100-120 suất ăn mỗi ngày, doanh thu có thể đạt 270-320 triệu đồng/tháng.
Tháng đầu tiên, doanh thu của quán chỉ vừa đủ bù đắp chi phí vận hành. Từ tháng thứ ba, doanh thu bắt đầu giảm khi lượng khách không còn duy trì được như giai đoạn khai trương. Doanh thu bình quân chỉ còn khoảng 180 triệu đồng/tháng. Trong khi đó, các chi phí nguyên liệu đầu vào, nhân sự lại tăng khiến nguồn tài chính gặp khó khăn.
Anh Quân cho biết, sai lầm lớn nhất là không lập kế hoạch dòng tiền chi tiết trước khi mở quán. Anh từng nghĩ quán đông khách vài tháng đầu là doanh thu sẽ ổn định. Một vấn đề khác là anh không chuẩn bị nguồn vốn dự phòng đủ lớn để duy trì hoạt động trong giai đoạn đầu. Khoản vốn lưu động khoảng 50 triệu đồng nhanh chóng cạn kiệt. Đặc biệt, anh cũng không tính toán chính xác điểm hòa vốn.
Sau gần một năm, tổng doanh thu đạt khoảng 1,7 tỷ đồng, chỉ đủ bù đắp một phần chi phí vận hành. Anh phải dừng lại. Sau khi thu hồi một phần vốn từ thanh lý trang thiết bị và sang nhượng mặt bằng, anh vẫn lỗ gần 700 triệu đồng.
Thực tế, nhiều quán ăn đóng cửa không phải vì món ăn dở, mà vì hết tiền trước khi kịp xây dựng được tệp khách hàng ổn định.
Thực tế, do khởi nghiệp kinh doanh từ đam mê, thiếu kinh nghiệm, không ít chủ quán dành phần lớn nguồn vốn cho mặt bằng và thiết kế không gian, trong khi nguồn vốn lưu động lại quá mỏng. Điều này khiến quán nhanh chóng rơi vào áp lực dòng tiền khi doanh thu thực tế thấp hơn kỳ vọng.
Trong ngành F&B, chi phí thuê mặt bằng thường nên được kiểm soát ở mức 10-15% doanh thu. Chi phí nhân sự dao động từ 20-25%, còn giá vốn nguyên liệu thường nằm trong khoảng 30-35%. Nếu doanh thu không đủ lớn để hấp thụ các khoản chi phí cố định này, mô hình sẽ liên tục thua lỗ dù lượng khách vẫn khá đông.
Chuyên gia trong ngành cho rằng người mới khởi nghiệp cần chuẩn bị nguồn vốn dự phòng đủ cho ít nhất 6-9 tháng vận hành. Đồng thời phải tính toán kỹ điểm hòa vốn, doanh thu tối thiểu cần đạt và chuẩn bị các kịch bản ứng phó nếu doanh thu thực tế chỉ đạt 50-70% kế hoạch ban đầu.
